 |
| Ilustrasi SPPG (foto: disway.id) |
Jakarta (AsiaNews24) - Kasus gangguan kesehatan yang terjadi dalam
pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali memunculkan perhatian
terhadap standar kebersihan dan keamanan pangan di dapur-dapur penyedia
makanan.
Pakar Teknik Lingkungan Universitas Indonesia, Gabriel
Andari Kristanto, menilai proses penyediaan makanan dalam jumlah besar memiliki
sejumlah titik rawan yang perlu diawasi. Salah satu persoalan yang penting
diperhatikan adalah ketersediaan dan kualitas air yang digunakan di dapur MBG.
Menurut Andari, dapur yang memproduksi makanan dalam jumlah
besar harus memiliki pasokan air yang memadai, baik untuk mencuci peralatan
makan maupun menunjang seluruh proses persiapan dan pengolahan makanan.
Kekurangan air dapat membuat aspek kebersihan dan higiene berisiko terabaikan
ketika dapur harus memenuhi kebutuhan makanan dalam jumlah besar.
Selain jumlahnya, mutu air juga menjadi faktor penting.
Berdasarkan ketentuan kesehatan lingkungan dalam Permenkes Nomor 2 Tahun 2023,
air yang digunakan untuk konsumsi harus terlindung dari sumber pencemaran serta
memenuhi persyaratan mikrobiologi, fisik, kimia, dan radioaktif yang aman bagi
kesehatan.
Salah satu mikroorganisme yang perlu diwaspadai adalah Escherichia
coli (E. coli). Keberadaan bakteri tersebut di dalam air dapat menjadi
indikator adanya kontaminasi tinja. Karena itu, kualitas air yang digunakan
dalam proses pengolahan makanan perlu dipastikan memenuhi standar kesehatan
yang berlaku.
Kondisi Lingkungan Dapur Juga Perlu Diperhatikan
Potensi cemaran tidak hanya berasal dari air. Menurut
Andari, lokasi dan kondisi lingkungan di sekitar dapur juga harus
diperhitungkan sejak tahap awal. Hal tersebut penting untuk mengurangi
kemungkinan masuknya berbagai sumber kontaminasi ke area pengolahan makanan.
Faktor musim juga dapat memengaruhi risiko pencemaran. Pada
kondisi lingkungan yang lembap, misalnya ketika musim hujan, pertumbuhan
sejumlah bakteri dapat berlangsung lebih cepat sehingga kebersihan lingkungan
dan peralatan harus semakin diperhatikan.
Sampah Organik Bisa Menjadi Sumber Masalah
Dapur MBG yang memproduksi makanan dalam skala besar juga
menghasilkan sampah organik dalam jumlah cukup banyak. Apabila tidak segera
dikumpulkan dan ditangani, tumpukan sampah dapat menjadi tempat berkembangnya
vektor penyakit yang kemudian berpotensi mencemari makanan.
Karena itu, penempatan tempat sampah, proses pengumpulan,
serta frekuensi pengangkutan menjadi bagian penting dari sistem kebersihan
dapur. Jika dapur belum mempunyai fasilitas pengolahan sampah sendiri,
pengangkutan harus dilakukan secara rutin agar sampah tidak menumpuk.
Pemerintah telah memiliki aturan mengenai pengelolaan sampah
dan limbah dari dapur MBG melalui Keputusan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 2760
Tahun 2025. Aturan tersebut antara lain mengatur pengurangan sampah dari
sumber, pemilahan, pengumpulan, pengolahan sesuai jenisnya, hingga pencatatan.
Untuk sampah organik, pengomposan dapat menjadi salah satu
pilihan pengolahan. Namun, fasilitas pengolahan tersebut sebaiknya ditempatkan
terpisah dari area utama tempat makanan dipersiapkan agar mikroorganisme dari
proses pengolahan sampah tidak berpotensi menyebar ke ruang produksi makanan.
Air Limbah Juga Harus Diolah
Persoalan berikutnya adalah pengelolaan air limbah domestik.
Dapur MBG tidak hanya diwajibkan menangani sampah padat, tetapi juga harus
mengolah air limbah sebelum dilepas ke lingkungan.
Pengelolaan tersebut harus mengikuti baku mutu dan standar
teknologi yang telah ditentukan pemerintah. Namun, pembangunan dan pengoperasian
infrastruktur pengolahan limbah tentu membutuhkan sumber daya dan pembiayaan
yang memadai.
Karena itu, Andari mempertanyakan sejauh mana kebutuhan
infrastruktur sanitasi, pengelolaan sampah, dan pengolahan air limbah telah
diperhitungkan dalam anggaran operasional program MBG.
Menurutnya, pengawasan harus menjadi bagian penting dalam penyelenggaraan dapur MBG. Pengawasan diperlukan untuk memastikan seluruh standar keamanan pangan dan lingkungan dipenuhi sejak awal sekaligus menjadi bahan evaluasi apabila makanan yang diberikan kepada masyarakat tidak memenuhi standar kualitas. (katadata)
